五糧液有哪些工藝和技術
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五糧液有哪些工藝和技術

http://www.aesoap.live/  2019-11-02  閱讀數:117

  所謂“五糧液酒傳統釀造技藝”,就是指原料的組合與優選、配料比例、原料處理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、發酵、分層起槽、分層蒸餾、量質摘酒、陳釀、勾兌與調味等濃香型白酒釀造的工藝及流程。

  2008年6月7日,“五糧液酒傳統釀造技藝”入選國家非物質文化遺產名錄。按照《保護非物質文化遺產公約》中的定義:非物質文化遺產指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。各個群體和團體隨著其所處環境、與自然界的相互關系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質文化遺產得到創新,同時使他們自己具有一種認同感和歷史感,從而促進了文化多樣性和激發人類的創造力。而“五糧液酒傳統釀造技藝”大的特點是不脫離民族特殊的生活生產方式,是民族個性、民族審美習慣的“活”的顯現。它依托于人本身而存在,以聲音、形象和技藝為表現手段,并以身口相傳作為文化鏈而得以延續,是“活”的文化及其傳統中脆弱的部分。

  陳氏秘方

  所謂“陳氏秘方”,是指陳三烤酒師的祖人(從前陜西來宜賓經商的,被稱為“陜幫”)傳下來的,經過口傳下來的釀酒秘方,其秘方指幾種優選的釀酒原料及搭配比例。原料是蕎子、黍(黃米、非玉米)、飯米(解放前不叫“大米”)、酒米(糯米)、高粱。比例是原口頭流傳,后經記錄下來三句順口溜:“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅粱用四成。”此處所記配方,強調了多種糧食混釀,且提出了要注意不同的搭配比例,這不僅為宜賓酒的釀制創立了一種基本的定型模式,而且成為了后來明代雜糧酒和五糧液酒的傳承配方。

  五糧液配方

  五糧液現行的配方是:高粱36%,大米22%,糯米28%,小麥16%,玉米8%。從陳氏秘方到五糧液配方,幾經修改和調整。在清末時期,五糧液傳人鄧子均將陳氏秘方中的九種糧食改為五種糧食,形成了一代五糧液配方:“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅糧湊足數,糟糠拌料天鍋蒸。”1960年以前,五糧液采用的配方,對“陳氏秘方”中五種糧食的配比做了適當的調整:高粱24%,大米28%,糯米7%,蕎麥31%,玉米10%。1960年以后的優化配方用小麥取代了蕎麥,并對五種糧食的配比進行了更為精細的調整:高粱36%,大米22%,糯米28%,小麥16%,玉米8%。

  五糧液人經過長期研究發現,高粱產酒清香味正,糯米產酒純甜味濃,大米產酒醇和甘香,玉米產酒味含沖香,小麥產酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分,經過共同的發酵轉化,產生了復雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風味物質,形成了綜合五種糧食風味的獨特的五糧液風味和口感,使五糧液酒恰到好處地融合各味,做到了“香氣悠久,味醇厚,入口甘美,入喉凈爽,各味諧調,恰到好處”,大大提高了五糧液酒的品質。

  包包曲

  制曲是五糧液生產工藝中關鍵工序之一。而“包包曲”在全國同行業中沒有,成為五糧液制曲生產工藝中的一大特色。

  具有獨特外形的“包包曲”,使其接觸空氣的面積較一般酒曲大,有利于大批量曲胚的堆放和曲胚之間的通風,便于散發曲胚內部微生物生長所產生的熱量,更有利于控制曲胚微生物的生長,使曲胚內外微生物的菌體生長均勻、健壯。

  五糧液“包包曲”具有糖化力強、發酵溫度高、有獨特香味等特點,在對原料進行糖化和發酵的同時,還產生五糧液所特有的曲香味。

  天價窖泥

  “天價窖泥”是五糧液釀酒史上的一個傳奇。2005年4月,在中華世紀壇“世紀國寶展”上,在一號展柜上,一塊毫不起眼的灰褐色泥巴,與秦始皇陵的劃船陶俑、中國早的人造鐵器等考古文物一起,戴上國寶桂冠,令眾多參觀者矚目。和其他展品相比一個大的特征是,這塊參展的古窖泥依然“活著”。它來自于長江之濱的五糧液古窖池,至今已有637年的歷史,每一克的古窖泥里含有幾百種、約十億個參與五糧液釀造的微生物,被科技界稱為“微生物黃金”。

  酒業諺語曰:“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老。”五糧液的明代古窖池作為五糧液傳統釀造技藝的重要基礎和載體,堪稱是活著的文物和“天價泥巴”。這些“老窖泥”是在特殊的地質、特殊的土壤、特殊的氣候條件下,在特定的工藝條件輔助下,通過長期不斷潤育、培養而形成的。其珍貴之處在于通過數百年的歲月積淀,這些老窖泥中聚集了一個特殊的、專為釀酒而形成的微生物生態環境,而這個微生物生態環境中存在著高達數百種之多的有益微生物群落。一直未停止過發酵的五糧液老窖窖泥中的微生物群落,為微生物種類、繁衍、生物鏈構成等的歷史溯源,提供了極為寶貴的研究載體和渠道,使人們更好地弄清微生物發展歷史、把握微生物發展規律成為可能。它與動物學界的大熊貓和植物學界銀杏、古杉、蕨類等在學界的學術地位和研究價值相仿,五糧液明代古窖對微生物學界釀酒類微生物物種及其在發酵釀酒中作用的研究,具有重要的科學價值。

  勾兌雙絕

  所謂“勾兌雙絕”,就是指五糧液計算機勾兌專家系統與五糧液人工勾兌技術體系的完美結合,形成了五糧液獨特的、現代化的成品酒調配技術,因而被業內稱為“勾兌雙絕”,五糧液集團由此成為國內釀酒行業擁有調配技術知識產權的企業。

  1984年10月,為了保持五糧液的獨特風格,逐步實現勾兌工作科學化、規律化,采用華羅庚優選法原理,在對酒中主要微量成分的含量與酒質的關系做了認真細致的研究后,采用系統分析方法,形成了五糧液計算機勾兌專家系統。其優點是集知識庫、數據庫、模型庫為一體。

  大桶勾兌與調味技術

  大桶勾兌與調味技術是五糧液工藝體系之一,也叫“大容器續酒組合法”。2005年,采用感官初錄小批酒,選擇歸類組合量質酒,按產品標準組合標準基礎酒的工藝步驟,然后結合續酒罐內底量規定之參數進行組合的技術方法。大容器續酒組合法較好地繼承了五糧液傳統勾兌工藝技術,解決了上下批次和季節差異出廠酒的質量波動問題,更好地保持了五糧液酒味質量的長期穩定。

  T法工藝

  T法工藝是五糧液技術創新的新工藝之一。其特點是使用、操作簡便,不增加工人勞動強度和改變操作,一次投放“T—1”產品后,除能多摘一級酒2%,少摘三級酒9%之外,還能提高母槽和窖泥的質量,與傳統工藝的產出成本相比相對較低,使用后具有一定的洋為中用效益。

  這一技藝于1993年3月榮獲四川省科學技術二等獎。

  人工老窖

  所謂“人工老窖”,就是利用老窖泥所存在的大量微生物,接入到窖泥外新泥中培養,使其在新窖泥中經短時間培養達到一定的種類和數量。用這種發酵的香泥涂在新建窖壁和窖底上,再通過酒醅的發酵作用,產生出來的濃香型酒的香氣成分相當于幾十年窖所產酒的質量水平。為了保證大規模生產,五糧液在第三次擴建和第四擴建時,采用了這種方法來培養新窖。

  低溫入窖

  “低溫入窖”是五糧液釀造傳統工藝之一。在五糧液生產實踐中,糟醅入窖采取“低溫入窖”操作,即糟醅入窖時的溫度與環境溫度基本相同,在低溫環境下,糟醅的低溫度為16℃~2℃,這樣便于控制糟醅,利于發酵的溫度,也有利于入窖操作。

  雙輪底發酵

  “雙輪底發酵”是五糧液釀造創新工藝之一。所謂“雙輪底”發酵,就是利用同一窖池發酵糟醅中,底部糟醅因被發酵液體——黃水浸泡相對于中、上部分糟醅所產酒質較好的特點,將這部分底窖糟醅中的一甑或二甑一輪不立即取出蒸酒,而將其繼續存放于窖池底部,等下一輪再取出來蒸酒,達到提高濃香型白酒優質率的目的。

  這種工藝的優點是在窖泥中所含釀酒有益微生物作用下,使糟醅生化反應更為充分、徹底,其所產生基礎酒中總酯、總酸含量較單輪底窖糟醅所產的基礎酒要高,酒的各種主體香味成分更為豐富、飽滿、厚實,酒體窖香更為濃郁。

  沸點量水

  “沸點量水”是五糧液釀造創新工藝之一。1990年1月,劉友金QC小組利用量水溫度越高越有利于出甑糟醅中淀粉對水分吸收的原理,將釀酒冷卻過程中產生的間接冷卻水(水溫約為80℃~85℃)抽取至盛放量水的專用容器中,繼續輸入蒸汽加熱使冷卻水升溫至沸點(水溫約為100℃),這時沸騰后的冷卻水與出甑糟醅溫度基本一致,更有利于糟醅中淀粉對水分的吸收而充分水解,更好地發揮水在糟醅糖化發酵過程中的糊化作用、液化作用、糖化作用、酒化作用,從而更有利于糟醅發酵升香,達到提高白酒優質率的目的。

  分層起糟

  “分層起糟”是五糧液釀造傳統工藝之一。其操作法是對同一窖池中已發酵好了的糟醅按面糟、上層糟、中層糟和底糟進行分別出糟。其優點是有利于為下一道“分層蒸餾”工序打下堅實的基礎,從而提高白酒優質率。

  分層蒸餾

  “分層蒸餾”是五糧液釀造傳統工藝之一。所謂“分層蒸餾”,就是分層起糟、分層堆放糟醅以及蒸料時的分層拌糧、分層拌糠的蒸餾過程稱為分層蒸餾。

  量質摘酒

  “量質摘酒”是五糧液釀造傳統工藝之一。按照五糧液生產工藝規定,在糟醅單甑蒸餾過程中,要對同一甑所蒸出的酒進行分段量質摘酒,即將蒸餾的前段、中段與末段餾分開。這就是“掐頭”“去尾”“留中間”的說法。

  原酒老熟

  “原酒老熟”是五糧液釀造傳統工藝之一。所謂“原酒老熟”,就是通過蒸餾出來的酒在商品酒生產過程中,只是半成品的原酒。

  原酒具有辛辣和沖味,飲后感到不醇和而燥,并含有硫化氫、硫醇和丙烯醛等臭味物質。因此,必須經過一段時間的貯存,利用原酒在貯存過程中發生系列的物理和化學反應,從而改善原酒的感官風味,促進原酒品質的提高。(來源:中國酒業新聞網)

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信息分類:好酒招商網  編輯:晨晨
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